ارزیابی برخی متغیرهای موثر بر ویژگی های اسیدی شدن خمیر ترش مایع
نویسندگان
چکیده
چکیده تخمیر خمیرترش توسط باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی با اسیدی شدن خمیر و تولید لاکتیک اسید و استیک اسید، اثرات مهمی بر ویژگی های کیفی نان دارد. کاربرد خمیرترش مایع در صنایع نانوایی به علت بازدهی خمیر بالاتر، سهولت انتقال و فرایند یک مرحله ای، توجه زیادی را جهت دستیابی به خصوصیات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف کرده است. در تحقیق حاضر، رویه سطح پاسخ به منظور بهینه سازی تخمیر خمیرترش مایع با هدف افزایش تولید اسید به کار برده شد. مدت زمان (7/18-3/5 ساعت)، درجه حرارت تخمیر (c° 4/38-6/21) و بازدهی خمیر (4/350 -6/249) مطابق با طرح مرکب مرکزی به عنوان متغیرهای مستقل در نظر گرفته شد و اثرات آنها در خمیرترش مایع تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی، لاکتوباسیلوس فرمنتوم و ساکارومایسس سرویزیه مطالعه شد. مقادیر لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته به عنوان پاسخ های اصلی در نظر گرفته شد. مدل های چند جمله ای درجه دوم به طور مناسبی اثرات متغیرها بر ویژگی های تولید اسید را پیش بینی کردند (r2adj> 0.80). تجزیه آماری نشان داد که تمامی پاسخ ها ارتباط معنی داری با مدت زمان و درجه حرارت تخمیر داشتند(p<0.01) . با افزایش مدت زمان و دمای تخمیر، تولید لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته بیشتر شد و مدت زمان تخمیر مهمترین عامل موثر بر اسیدی شدن بود. لاکتیک اسید تحت تاثیر بازدهی خمیر قرار نگرفت، اما بازدهی پایین خمیر منجر به افزایش استیک اسید و اسیدیته می گردد. شرایط بهینه برای بیشینه تولید اسید، بر اساس نمودارهای سطح پاسخ و کانتور مدت زمان تخمیر (21 ساعت)، درجه حرارت (c° 38) و بازدهی خمیر (325dy:) بود.
منابع مشابه
ارزیابی برخی متغیرهای موثر بر ویژگی های اسیدی شدن خمیرترش مایع امین سرفراز۱، محمد حسین عزیزی۲ ، زهره حمیدی اصفهانی۳و علی ظفری۴
چکیده تخمیر خمیرترش توسط باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی با اسیدی شدن خمیر و تولید لاکتیک اسید و استیک اسید، اثرات مهمی بر ویژگی های کیفی نان دارد. کاربرد خمیرترش مایع در صنایع نانوایی به علت بازدهی خمیر بالاتر، سهولت انتقال و فرایند یک مرحله ای، توجه زیادی را جهت دستیابی به خصوصیات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف کرده است. در تحقیق حاضر، رویه سطح پاسخ به منظور بهینه سازی تخمیر خمی...
متن کاملمقایسه تاثیر افزودن بهبوددهنده های اسیدی و خمیر ترش بر امتیاز بیاتی درنان بربری
چکیده در این پژوهش تاثیر ساده و متقابل بهبوددهنده های اسیدی(اسید لاکتیک ، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح(0% ، 25/0% و 5/0% ) بر بیاتی نان به روش آزمایشی فاکتوریل ،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو تکرار مورد بررسی قرا گرفت. در مرحله دوم میان دو گروه، تیمارهای منتخب اسیدی (بهمراه نمونه کنترلی) و گروه خمیر ترشی، مقایسه ارتوگونال صورت گرفت. باگذشت 24 ساعت از پخت نان تنهاتاثیرلاکتیک اسیدبرصفت بی...
متن کاملتأثیر نمک طعام بر رشد و ویژگی ضد میکروبی لاکتوباسیلوس‌های جدا شده از خمیر ترش نان‌های سنتی استان مرکزی
سابقه و هدف: اثرات سودمند کشت آغازگر خمیر ترش که شامل باکتری‌های اسید لاکتیکی است، بر بهبود کیفیت و طعم نان ثابت شده است. این باکتری‌ها اثرات ضد قارچی و ضد باکتری دارند و برخی از فراورده‌های حاوی آنها حاوی نمک طعام هستند. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف نمک طعام بر رشد و همچنین ویژگی ضد میکروبی لاکتوباسیلوس‌های جدا شده از خمیر ترش بر علیه سه باکتری بیماری‌زا شایع انجام شد. مواد و...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۳، شماره ۶۰، صفحات ۱۱۵-۱۲۴
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023